En cada etapa de la producción de alimentos se llevan a cavo diferentes análisis con el fin de conservar la calidad del producto. Dentro de estos análisis, el análisis microbiológico es muy relevante para que los alimentos sean inocuo para las personas. No solo se necesita del análisis microbiológico para los alimentos, sino hay otros análisis como físicos, químicos, etc. para que se pueda hablar de un producto inocuo. Otro punto muy importante, es determinar la metodología adecuada para llevar a cabo los análisis y tener los equipos, materiales, reactivos, etc. necesarios para llevar a cavo los análisis.
Son viables en diferentes condiciones ambientales, sobreviven a la refrigeración y congelación y mueren por calentamiento (mayor a los 70 °C). El serotipo de Salmonella está determinado por los siguientes tres tipos de antígenos: el antígeno somático (O), el antígeno flagelar (H) y el antígeno de virulencia (Vi). Los antígenos somáticos son lipopolisacáridos componentes de la pared celular y se han identificado 60 antígenos diferentes.
Los antígenos flagelares son proteínas localizadas en el flagelo móvil. El antígeno de virulencia es un polisacárido termolábil localizado en la cápsula.
Antes del 1° de Julio de 1963 se utilizaban 3 especies de Salmonella: S. typhi, S. choleraesuis y S. enteritidis y la mayoría de los serotipos pertenecían a esta última especie. En la actualidad, todas las especies y subgrupos anteriores de Salmonella y Arizona se consideran de la misma especie, pero pueden separarse en 6 subgrupos. La única excepción la constituye S. bongori que por estudios de hibridación de ADN se constató que es una especie distinta.
Por lo tanto, existen 2 especies y 6 subespecies de S. entérica en el esquema actual utilizado por el Centers for Disease Control and Prevention (CDC).
El manual comprende un indice , en la cual se va desarrollando los conceptos teóricos y prácticos paso a paso, para su fácil comprensión y aplicación.
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